どっちが切れる？

従来からの錆びる包丁はよく切れるが、錆びないステンレス包丁は切れないですねと、包丁をお求めになるとき、お客様がよくおっしゃいます。
科学的なことをお話しますと（刃物屋のおやじが勝手に思い込んでいるいい加減な事と受け取ってください）錆びる包丁（高炭素鋼）とステンレス包丁の、それぞれ切れる刃先の一番先にある元素の大きさを比べると、高炭素鋼がピンポン玉とするとステンレスはソフトボール球ほどの違いがあるそうです。
だから、それぞれの包丁を同じ条件できちっと研ぎ上げても切れ味の違いが出てしまうのは仕方のない事だということで、私も高炭素鋼包丁のほうが鋭い刃付けが出来ると思います。でも最初の良く切れ違いがどれほど違っているのかは私にも感覚的には良く分かりません。
包丁は飾りものではなく、道具ですから常に使って消耗されています。刃先も少しずつ丸くなってゆきます。このときの丸くなり具合はハガネの硬さによるもので錆びるか錆びないかは問題ではないと思いますが、高炭素鋼包丁のほうが切れ味が長持ちするようです。
でも、錆は切れ味に影響しますので、使いながらも錆びないように、物を切ったら直ぐ布巾で拭いて汚れを取っておくことが必要です。
テレビの料理番組をご覧になると、物を切って、手から離すとき、直ぐ包丁を拭いている様子が良く分かります。使っている包丁は高炭素鋼なので錆ますが、いつもきれいになっていますね。この布巾で拭く動作が出来ないと包丁は錆びだらけになり切れなくなってしまいます。