いつも、包丁ハサミの研ぎ直しをいただきましてありがとうございます。 今年から始めました。もっと包丁ハサミを快適にお気軽に使っていただきたく、こんなサービス研ぎ券を作りましたので、ご利用ください。 包丁ハサミを研ぎな直していただいて、現金でお…

「軽くてよく切れる。」お客様からの包丁を選ぶとき、これが一番多いご希望です。毎日ご家庭でいちばん活躍する道具の包丁は、気に入ったものに出会うのがなかなか大変です。 でも、錆びずによく切れて軽くしかも切離れが良いそんな包丁がこの槌目入りに作ら…

魚を調理する包丁に限らず包丁はいつも水に濡れて仕事をする道具ですから、長い間使っているうちに柄が腐って交換しなければならな事になります。でもこの包丁は全身鉄で作ってありますので調理に使用後は汚れを落として乾かしておくだけで、柄は腐らず汚れ…

うどん、そば用の麺切りぼうちょうです。いろいろな形がありますがお気に入りのものが在りましたならばお求めください。 画像の麺切り包丁は、当店に９９年より在り当時￥２００００〜￥３５０００で販売いたしておりました。残り４丁にて、いずれも１丁￥６…

司厨師士会の重鎮鈴木穂氏の牛刀です。グリップに木綿の水糸を巻きつけて加工してあります。滑り止めだと言われますが細かいことはまだ良くお聞きしてありません。でも珍しい加工です。 □6/15・その後のお話を今日お聞きできました。実は鈴木さんは手が大き…

関東型（江戸型）のうなぎ裂き用の包丁です。いかにも日本の刃物、日本刀に似ています。 うなぎの蒲焼の方法は、私たちの住むこの中部地方と、江戸、関東地方ではうなぎの腹を裂いて調理するのか、背中を裂いて調理するのか大きく違います。 中部地方は腹を…

刃のいちばん先の、切っ先が欠けてしまったり丸くなってしまったものを研ぎ直すとき、刃先は真っ直ぐに、そして背中を削って切っ先を尖らせます。 拡大画像のように、切っ先が丸く反り上がったまま刃を付けてしまうと、包丁を余程起こさないと切ることが出来…

刃の幅はまだ広いし、はがねも付いている。なのにもうこの包丁は使えない。 こんな残念な事が時々起きます。一時期にこんな状態にはなりませんが、長い間使って、この包丁はステンレスではないので首根っこの部分の錆が進んで最後には折れてしまいます。折れ…

こんなに大きく刃がこぼれてしまいました。もうこれは使えないかな。 刃がこぼれてしまった原因は、冷凍食品を切ったとの事でした。この包丁はステンレス製のもので余程ひどい切り方をしない限りこんなに大きく刃が欠けることは有りません。しかし冷凍食品に…

よくある包丁のカツラ（口金）の緩みです。包丁のカツラの種類は、真鍮、洋白、ステンレス材、水牛角、プラスチック等があります。それぞれ長所短所がありますが、金属のものは使っているうちに薄いものは破れてとれてしまったり、水牛は割れてしまったりし…

魚を調理する、刺身包丁、出刃包丁はみな片方から刃を削ってあるいわゆる片刃包丁です。 この包丁を研ぐときは、片方の面（写真画像で刃を下にして右側）の刃の面だけを砥石にぴったりとあてて平らな砥石で研げばよいのです。 このように片方の刃の全体を研…

よくぞここまで使っていただきましてありがとうございます。 この包丁の最初の刃の幅は６センチ近く有りましたが、今は３.５センチ程になってしまいました。調理にも良く使っていただいて、いつもよく切れるよう研がせていただいています。柄も１,２度取り替…

従来からの錆びる包丁はよく切れるが、錆びないステンレス包丁は切れないですねと、包丁をお求めになるとき、お客様がよくおっしゃいます。 科学的なことをお話しますと（刃物屋のおやじが勝手に思い込んでいるいい加減な事と受け取ってください）錆びる包丁…

こんな包丁を研ぎました。パンを切る波刃の包丁です。 最近のパン切り包丁は波刃のものが殆どで切り易くきれいに切れます。 昔（約２０年くらい前）のパンきり包丁は、木を切るのこぎりと同じように刃の左右にいわゆる目があり、パンを切るとオガクズのよう…

こんな柄の白くなった包丁をお預かりしました。 もともとは真っ黒のパッカーウッド（高級耐水性合板）なのですが、材料が違うのかと思われるくらい白くなって、しかも何か表面がざらざらして手にトゲが刺さりそうでした。 原因が良く分からないので引き取り…

今日は包丁を何丁か研ぎにお持ちいただいたお客様が、自分でも研いで見たいとおっしゃるるので臨時に研ぎの講習会を開催いたしました。 今までも何人かの方が包丁の研ぎ方を練習して行かれました。条件はご自分の包丁と砥石をご持参いただくことだけです。 …

包丁の柄（え）の取替えです。 包丁も長いこと使っていると柄が腐ってきて汚くなったり、ちゃんと持てないので使えなくなったりします。 特に和包丁はホウの木を使っていますので水切れが悪く３〜４年くらいで柄を交換したほうが良いでしょう。 でも、包丁の…

お客様から、ほうちょうは何時ごろ研いだらいいんですかとよく聞かれます。 無責任な言い方をすれば、私はほうちょうを良く切れるように研でいるだけで、毎日使っているのは普通のご家庭では、奥さんがいちばん使って見えるので、包丁の切れ味や使い心地は良…

お預かりしていましたほうちょうの鍔（つば）が取れました。二丁の鍔を削るのに４０分掛かりました。実に難儀な作業でした。 でもこれで次から包丁を研ぐのにとても便利になった筈です。 包丁の持主のお客様は飲食店の方らしくご自分でほうちょうを研ぐこと…

こんな包丁の研ぎをお預かりしました。これは、ドイツ製のステンレスの牛刀で刃の長さは２４センチと２１センチでした。それにこの牛刀には鍔（つば）が付いており、しかも刃の切れるところまで達する全鍔（ぜんつば）が付いています。それでこの鍔を削って…

■13:00 週の初めの月曜日、今日は朝からあちこちと飛び回わり 本当に忙しいスタートです。 ■昨日も書きました、表題の本の件ですが、 「菜切包丁」は「ながたん」と読みます。 この呼び名は福井県の武生地方で昔から呼ばれている 菜切包丁（なきりほうちょう…

■07：30・大安 本日よりこわやの日記を書きはじめです。 日記に書きたいのは、こわやの毎日の出来事と、 お客様の声、そして店長の私からお客様に向けた メッセージ等です。 ほうちょう屋の私には他の事は書けませんが、 いろんな包丁に関すること、刃物に関…