片刃の包丁の裏押し研ぎ

魚を調理する、刺身包丁、出刃包丁はみな片方から刃を削ってあるいわゆる片刃包丁です。
この包丁を研ぐときは、片方の面（写真画像で刃を下にして右側）の刃の面だけを砥石にぴったりとあてて平らな砥石で研げばよいのです。
このように片方の刃の全体を研いでゆくと砥石に当たらない側の面の刃先にバリの返りが着き、指で確認できます。
全体にバリが確認できたら裏返して反対側の面を、今度は全体を砥石にぴたりと当てたまま研ぎ上げます。
拡大の画像を見ていただくと右画像がそれになります。
ここで気をつけていただくことは、この裏面を研ぎすぎないことで、バリを落とす程度にしてください。そしてあくまでも平らな砥石で研いでください。裏面の砥石の当たり幅は１〜1.5ミリくらいまでです。